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Salage à sec et saumurage

Salage à sec et saumurage et fumer dans votre barbecue ou fumoir!

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Salage à sec et saumurage et fumer sur votre barbecue ou dans votre fumoir! - etappe 1 selectioner viande

Salage à sec ou saumurage
et fumer sur votre barbecue ou dans votre fumoir!


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Salage à sec et saumurage pour poisson, volaille et viande!


La saumure est utilisée dans la cuisine principalement pour conserver des aliments par saumurage, mais aussi pour la congélation de certains aliments ; le nom désigne aussi le résidu du salage à sec d'aliments. Nous utiliserons le salage à sec ou le saumurage pour conserver, mais principalement pour rajouter des arômes aux poissons et viandes avant de les fumer au froid ou à chaud dans un fumoir, notre barbecue ou sur le braai.

Salage à sec

La saumure est le liquide qui se forme spontanément pendant le salage à sec d’un aliment, par dissolution du sel dans l'eau extraite du liquide cellulaire des tissus. La durée de salage et la concentration de la saumure dépendent des aliments.

Saumurage

Le saumurage est le procédé consistant à plonger un aliment dans un bain d’eau plus ou moins fortement salée. Il permet de supprimer micro-organismes et bactéries, et ainsi favoriser la conservation des aliments. Procédé ancien, il repose sur l'élimination des diverses bactéries, levures et moisissures par le sel lui-même, ainsi que par la fermentation lactique.

Donc, ça sert à quoi ?

Si on dissolu le sel, le sucre et les épices dans l’eau, ou on frotté le mélange direct à sec sur le poisson ou la viande, le mélange serai absorbé par le viande par un procès chimique qui s’appelle osmose.
Simplifié ; le taux de sel cherche une équilibre entre l’eau dans le viande et l’eau au tour de la viande. Donc, le sel enlève l’eau de la viande et le remplace avec le sel, le sucre et les épices.
Le résultat ; plus de goût dans la viande ou le poisson et une conservation plus long car la viande contient moins d’eau, donc moins intéressant pour les bactéries.


Comment faire un salage à sec ou une Saumurage ?

  1. D’abord, choisissiez du bonne sel pur, sans iode, sans fluor et sans antiagglomérants E536 ou autres additives. Un sel gris de mer suffira bien normalement. Pareil pour le sucre, choisissiez une sucre la plus pur possible.
  2. Pour un premier essai, je vous conseille de ne pas utiliser des épices ou des herbes aromatiques, ou de prendre un mélange tout prêt pour éviter des mauvais goûts et donc une déception.
  3. Commencez avec un mélange pauvre en sel pour ne pas trop saler vos aliments ; vous pouvez le conserver moins long, mais quand vous salez trop, vous allez jeter tout et c’est dommage.
  4. Pour un salage à sec, je vous conseil 2/3 de sel + 1/3 de sucre + vos épices préférées. (les mélanges Karibik et Kameha de Don Marco’s vont très bien ensemble avec un salage ou une saumure.)
    • Utiliser assez du sel pour bien couvrir les aliments
    • 2 à 3 heures est assez pour un poisson de 1 à 2 centimètres d’épaisseur
    • Laver les aliments avec l’eau de robinet pour enlever le sel et le sécher bien après (facile à faire avec le papier essuie-tout)
    • Fumer les aliments après.
  5. Pour une saumure, utiliser une mélange à 15% pour commencer ; donc 150 grammes de sel par litre d’eau, ensuite vous rajoutez 2 cuillères à soupe de sucre par litre et vos épices.
    • Préparez assez de saumure pour couvrir vos aliments entièrement
    • Si vous voulez préparez des grosses morceaux de charcuterie comme un jambon par exemple, vous pouvez saumurer la viande pendant des semaines, nous allons rajouter des recettes pour vous expliquer.
    • Pour saumurez des aliments pour les fumer à chaud dans votre barbecue ou un fumoir, vous pouvez suivre le durée de saumurage ci-dessous. Attention, l’intensité de goûts reste une question très personnelles ; commencer avec le durée la plus court, si vous le ne trouver pas assez aromatiser, vous pouvez le passer plus long la prochaine fois.
    • Laver et sécher vos aliments et fumer les à chaud sur votre barbecue ou fumoir.
Type de viande Durée % de saumure
Poulet entier 3 à 12 heures 22%
morceaux de poulet 1 à 2 heures 22%
filet de dinde 4 à 8 heures 15%
cailles 1 à 2 heures 10%
côte de porc en tranches 2 à 6 heures 22%
filet mignon 2 à 6 heures 15%
Longe entière de porc 1 à 3 jours 22%


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